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Les fruits de mer brillent au Pasternack's Barchetta, maintenant ouvert à New York

Les fruits de mer brillent au Pasternack's Barchetta, maintenant ouvert à New York



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Un élégant nouveau restaurant italien côtier de l'un des grands chefs de fruits de mer de New York a ouvert ses portes le 23 W.rd St. le jeudi, et c'est le restaurant de fruits de mer le plus intrigant et le plus satisfaisant à ouvrir à Manhattan depuis Maréa.

Barchetta est l'idée originale du chef Dave Pasternack (mieux connu pour son pilier Hell's Kitchen Esca) et John Meadow de LDV Hospitality. Ils ont créé un restaurant qui se concentre vraiment sur le poisson. Dans un paysage culinaire où le poisson entier préparé simplement a longtemps été le domaine des restaurants principalement grecs, Pasternak et Meadow leur offrent un traitement entièrement italien, tout en invitant les clients à s'étendre au-delà de leur zone de confort.

Le crudo, qui est généralement tranché très fin, est ici tranché épais et fier de l'être. Fluke est garni de sel de fleur de cerisier, de pétoncle plongeur est garni de pamplemousse et de maquereau espagnol est garni de piments shishito marinés. Si vous êtes un fan du crudo de marque Pasternack, vous serez certainement fan de ses combinaisons de saveurs créatives ici; une dégustation de six pour 30 $ est la meilleure façon de les expérimenter. Les antipasti remarquables comprennent des crevettes fraîches avec un aïoli au citron vivifiant, une tendre pieuvre grillée avec des poivrons fumés et un bol réconfortant de minestrone, plein de poisson frais, de légumes printaniers et de pâtes maison.

Vous pourriez très facilement passer un repas entier ici sans vous rendre compte que vous n'avez pas mangé de féculents, mais nous vous recommandons de commander un bol de fusilli pour la table ; Les palourdes de l'Atlantique sont rarement vues dans les restaurants autour de ces régions, et après en avoir mangé de tendres tranches combinées avec des pâtes en tire-bouchon et une simple sauce tomate relevée de piments calabrais, vous vous demanderez pourquoi. C'est un plat sans fioritures, mais c'est aussi l'un des plus délicieux du menu.

Pasternack brille vraiment, cependant, quand il montre son talent pour préparer le poisson simplement et avec des touches rustiques et champêtres. Contrairement à la truite ou au branzino habituels, il met ici le porgy local (de tous les poissons) au premier plan. Lorsqu'il est grillé et servi entier, vous vous demanderez encore une fois pourquoi c'est probablement le seul restaurant de la ville à servir ce poisson de cette façon. Il en va de même pour le maquereau de Boston, qui entre de mauvaises mains peut être gras et dense ; ici, il a la peau croustillante, tendre, feuilleté et goûte les eaux d'où il a été extrait (vous êtes encouragé à le manger en arêtes vives et tout). Une assiette de pétoncles locaux avec des pois chiches rôtis au feu est également amplement portionnée et très copieuse, avec des pétoncles si parfaitement saisis que les manger donne l'impression de ruiner une œuvre d'art.

L'espace de 91 places est élégant, avec 10 places dans le bar faiblement éclairé et romantique et environ 20 autres dans une arrière-salle surélevée encadrée par une fenêtre arrondie qui donne sur une cour luxuriante. La salle à manger principale est élégante mais confortable, avec des tables en chêne blanc récupéré, des chaises d'école danoises modernes du milieu du siècle et un assortiment de bibelots anciens du monde entier. Peut-être comme un clin d'œil à l'ancien partenaire commercial de Pasternack, Mario Batali, le rock classique joue des haut-parleurs, de "American Woman" au début de Led Zeppelin.

Pour ceux qui ne s'intéressent pas aux fruits de mer, des côtelettes d'agneau, du poulet scarpariello et une côtelette de porc sont au menu, mais honnêtement, il n'y a vraiment aucune raison d'y aller si les fruits de mer ne vous intéressent pas. Vous êtes entre de bonnes mains avec Pasternack, et avez-vous déjà pensé que vous auriez l'opportunité de quitter un restaurant en train de craquer pour le porgy ?


Bodega Negra ouvre une succursale à New York

Vous êtes plongé dans la mondialisation lorsqu'un restaurant mexicain avec deux succursales à Londres ouvre une succursale à New York. Les partenaires - le groupe Tao/Strategic, Serge Becker de La Esquina et les propriétaires anglais, Will Ricker et Ed Spencer Churchill - ont créé un repaire au sud de la frontière chargé d'atmosphère. Guitares vintage, cuir brut, serapes et un mur de barils de tequila plantent le décor. "Nous avons eu beaucoup de plaisir à mettre tout cela ensemble", a déclaré M. Becker. Le chef, Michael Armstrong, qui dit que son mentor est Diana Kennedy, la doyenne de la cuisine régionale mexicaine, sert des quesadillas aux quatre fromages, du ceviche à queue jaune, des tacos au canard laqué, des piments rellenos rôtis et de la poitrine de porc croustillante : Hôtel Dream Downtown, 355 West 16th Street, 212-229-2336, bodeganeganyc.com.

ARIANE Ariana Grinblat, une artiste d'enregistrement russe, a décidé qu'il était temps de mettre à jour la cuisine russe en Amérique, qui, selon elle, « est restée stagnante pendant 100 ans ». Une salade de cornichons à la vinaigrette citron-yogourt Meyer, du chou farci au homard et des cailles dans une sauce noix-pacane vous donnent une idée. Le chef est Vitalii Kovalev de Saint-Pétersbourg. La salle à la lumière tamisée dispose d'un bar avec des vodkas infusées et vieillies. (Ouvre le mercredi) : 138-140 West Houston Street (Sullivan Street), 646-678-4334, arianasoho.com.

CAFÉ HUDSON Nick Cervera et sa femme, Lupe Elizalde, propriétaires des quatre cafés mexicains Móle, ont ouvert cet endroit décontracté pour le petit-déjeuner et le déjeuner. Le soir, il prendra un air plus formel avec une cuisine méditerranéenne substantielle. Les sœurs de Mme Elizalde, Aurora, Miriam et Amelia, sont pâtissières et réalisent les viennoiseries et desserts du petit-déjeuner : 628, rue Hudson (rue Horatio), 212-390-1744, hudsoncafenyc.com.

CHAT CHANCEUX La cuisine japonaise de style Izakaya, comme les ramen, les grillades kushiyaki et les hot pots nabe, est à l'honneur dans cette collaboration sans fioritures entre Koji Kagawa et Chatchai Huadwattana, qui possèdent Hinomaru et Obao. Vous pouvez vous laisser tenter par leurs bières parfumées au wasabi et au miso rouge : 232 East 53rd Street, 212-838-5333, 5233 luckycatnyc.com.

NOMADE À L'ÉTAGE L'hôtel NoMad a maintenant ce cabaret au deuxième étage dans la salle Johnston. Il y a de la musique live le jeudi à partir de 19h. à minuit, avec des collations et des boissons. Les groupes de quatre maximum peuvent réserver : 1170 Broadway (28e Rue), 347-472-5660.

Regarder vers l'avant

BARCHETTA David Pasternack, le chef et partenaire de l'Esca, ouvrira en mars un autre restaurant italien de fruits de mer en partenariat avec LDV Hospitality. Celui-ci, à Chelsea, sera plus décontracté. Le chef sera Christian Goerner d'Esca : 461, 23e rue ouest.

BAR PRIMI Le chef Andrew Carmellini, accompagné de Josh Pickard et Luke Ostrom, tous propriétaires de Locanda Verde, le Hollandais et Lafayette, ont repris l'espace de deux étages qu'était Peels pour ouvrir ce spot italien spécialisé dans les pâtes au début de l'été. Chaque niveau offrira des restaurants et des bars. Taavo Somer, qui était propriétaire de Peels, le concevra : 325 Bowery (deuxième rue).

Chefs en mouvement

TCHAD BRAUZE, qui a travaillé chez Daniel et Per Se, est le nouveau chef de la jeune rôtisserie Georgette de Georgette Farkas, en remplacement de David Malbequi.

DIANE KOCHILAS, qui a écrit de nombreux livres de cuisine grecs, est la chef collaboratrice de Molyvos, où elle révise le menu pour inclure des plats et des ingrédients régionaux plus authentiques et de style maison. Le restaurant déploie son meze maintenant, et le reste va évoluer.

ROBBIE COHEN est le nouveau chef de Jacob's Pickles dans l'Upper West Side.

AMITZUR MOR est le nouveau chef exécutif de Barbounia, un restaurant méditerranéen du quartier Flatiron.

ERIC KORSH ET GINEVRA IVERSON, les chefs de Calliope dans l'East Village se sont séparés de leur partenaire Eric Anderson et sont à la recherche d'un nouveau projet. M. Anderson n'a pas nommé de chefs de remplacement.


Voici ce que vous mangerez à Barchetta, le nouveau restaurant de fruits de mer de Chelsea du magicien du poisson Dave Pasternack

Dave Pasternack a passé des années en tant que chef et partenaire de la maison de poisson renommée Esca, et cette semaine, il ouvre un autre restaurant, celui-ci sans l'aide de Joe Bastianich et Mario Batali : Barchetta (461, 23e rue ouest, 212-255-7400), le nouveau restaurant de fruits de mer de Chelsea qui a usurpé l'ancienne adresse du Bistro La Promenade, fera ses débuts demain 24 avril.

Barchetta signifie « petit bateau » en italien et c'est ce que l'intérieur de cette nouvelle entreprise tente de canaliser. Les murs sont tapissés de planches de bois, d'étagères de points d'attirail maritime et la palette de couleurs emprunte les bleus et les gris de l'océan. C'est un cadre thématique - et plus décontracté qu'Esca - pour le menu de poisson important de Pasternack, qui propose des préparations allant du poulpe grillé à un radeau d'offres de crudo au poisson entier.

Nous nous sommes arrêtés pour un avant-goût hier soir, où nous avons pris quelques-uns des plats proposés. Voici ce que vous pouvez vous attendre à manger chez Barchetta une fois les portes ouvertes :

Une dégustation de crudo vous permet de déguster six sélections différentes de poisson cru, présenté en deux vols.

Le deuxième vol de crudo.

Deux crevettes avec tête viennent dans une piscine d'aïoli si épaisse et citronnée qu'elle se mange comme de la crème au citron savoureuse.

Commandez votre maquereau en filet ou entier, portez une ceinture de rampes grillées pour célébrer le printemps.

Cinq pétoncles bien tendus enserrent un lit de ragoût de fèves.

Non illustré, voici une petite sélection de pâtes, à partir de laquelle un serveur vous recommandera de commander si vous préparez un repas.


Eats Beat : Barchetta prête à attirer les convives

Barchetta signifie "petit bateau" en italien, et le poisson de ce nouveau venu de Chelsea a le goût de sortir d'un seul. Le restaurant, qui a ouvert ses portes jeudi, est le fruit d'une collaboration entre le chef Dave Pasternack, chef et partenaire de l'incontournable Midtown Esca, et LDV Hospitality, le groupe derrière American Cut et Scarpetta. Pesce crudo (poisson cru) est un menu qui se démarque ici. Avec des options comme la douve au sel de bambou fumé (16 $) et le thon rouge à la tomate séchée (16 $) – cela vaut la peine de commander la dégustation quotidienne de crudo (30 $) pour essayer six types de poisson cru différents avec des accompagnements uniques. Les plats de pâtes incluent une fettuccine de homard aux petits pois frais (28 $). Et les fruits de mer cuits sont servis avec des légumes de saison, comme une coquille Saint-Jacques aux fèves (28 $) et une lotte aux fougères à têtes de violon (27 $).

L'équipe derrière Tacombi, le taco qui se démarque d'un bus VW réaménagé à Nolita, ouvrira un nouveau restaurant à Flatiron lundi. Le polyvalent El Présidente aura un café de style Veracruz, au Mexique, avec des pâtisseries, un bar à jus, une tortillaria biologique sur place faisant de la farine et des tortillas de maïs, une taqueria de service de bar et un service de table. Le chef Jason DeBriere, anciennement du restaurant Peels, veille à ce que les protéines utilisées soient locales et durables. Les plats phares du menu comprennent le ceviche Montauk Fluke de style Yucatan avec citron vert, jalapeño, tomate et coriandre et les tacos aux crevettes avec une sauce chili aux herbes et à l'ail, garnis de salsa habanero.

Obtenez le scoop sur le chef Marc Forgione dans son nouveau livre de cuisine éponyme, qui sort mardi (40 $, Houghton Mifflin Harcourt). Le chef/propriétaire étoilé Michelin d'American Cut et de Marc Forgione a expliqué comment il a raté l'ouverture du restaurant qui porte son nom parce qu'il était coincé à l'hôpital, et comment il est devenu le plus jeune gagnant du "The Next" du Food Network. Chef de fer." Les recettes sont écrites pour le cuisinier à domicile chevronné - ou ceux qui souhaitent apprendre - et comprennent des instructions étape par étape pour les bases comme la façon de désosser un poisson. Les recettes incluent des pétoncles de mer Diver avec courge musquée et risotto, et le homard chili signature de Forgione.


Voici huit restaurants qui ont ouvert leurs portes à New York cette semaine – 25/04/2014

Quand les portes d'un restaurant se ferment, les portes d'un autre restaurant s'ouvrent dans la ville trépidante de New York, et chaque vendredi, nous vous informerons de ce qui s'est ouvert dans la ville cette semaine. Cette semaine : un magasin de bagels très attendu est à la hauteur des attentes, un bar à vin trouve un chez-soi aux États-Unis et un restaurant du nord de l'Espagne ouvre ses portes dans l'East Village.

Barchetta, 461 West 23rd Street, 212-255-7400

L'ancien espace La Promenade Des Anglais à Chelsea est maintenant Barchetta, un restaurant de fruits de mer italien. Dave Pasternack d'Esca a créé un menu avec des articles comme des pétoncles géants et des pois chiches rôtis, du pesto de saumon et de pissenlit aux noix, et du porgy local entier grillé.

Graine noire, 170, rue Elizabeth, 212-730-1950

Mercredi, le magasin de bagels Black Seed a ouvert ses portes au public après beaucoup d'anticipation. Les propriétaires Noah Bernamoff et Matt Kleigman ont créé Black Seed dans le but de fusionner le meilleur des bagels de style montréalais et new-yorkais. Le résultat est un bagel au feu de bois plus petit que vous ne pourriez l'être avec beaucoup de saveur. Black Seed est actuellement ouvert jusqu'à 16 h. quotidiennement dans le but de devenir bientôt une entreprise ouverte 24h/24.

Café Brazilia, 684 Broadway, 212-858-0732

Lorsque nous avons parlé au propriétaire de Brazilia Café, Malcolm Stogo, en mars, il nous a dit : « Nous avons le seul café à Manhattan, je crois, qui provient des grains que nous possédons réellement », explique Stogo. « Il vient de notre plantation au Brésil. Notre café est vraiment de la graine à la tasse. Stogo avait acheté une plantation de café à un ami au Brésil. Mais le café ne se limite pas au café, il sert également des jus, de la nourriture et des desserts. Brazilia Café est ouvert de 7h à 22h. du quotidien.

Café El Presidente, 30 West 24th Street

Lundi marque l'ouverture du plus récent ajout de Tacombi, le Café El Presidente. Le café est bien plus qu'un simple café : son grand espace sert également de taqueria, de tortilleria et de marché. Venez pour du jus de fruits frais et du café le matin, ou passez pour des tacos au déjeuner ou au dîner. Partez avec des tortillas fraîches faites maison. Quelques articles d'épicerie sélectionnés seront également disponibles à l'achat. L'espace ressemble à celui de son restaurant sœur, Fonda Nolita, mais c'est un peu plus lisse - un effort du propriétaire Dario Wolos pour mieux s'intégrer dans le quartier.

Heartwood, 184 Huitième Avenue, 646-476-5458

Le four à pizza Stefano Ferrara de Donatella est de retour dans le Heartwood nouvellement ouvert. L'ancien boulanger de Daniel, Nick Fiorentino, ajoute des garnitures inhabituelles à la tarte, telles que le confit de canard et le lapin effiloché. Et si vous n'êtes pas d'humeur pour une pizza, l'ancien chef de Lever House, Bradford Thompson, s'occupe de la cuisine en concoctant des plats comme du black bass entier rôti et du poulet à la peau croustillante.

Huertas, 107 First Avenue, 212-228-4490

L'ancien chef de Gramercy Tavern, Jonah Miller, nous présente Huertas, un restaurant du nord de l'Espagne dans l'East Village. Pinxtos (qui est un mot basque pour les amuse-gueules) peut être choisi parmi les serveurs qui viennent au bar, ou vous pouvez manger dans la salle à manger avec un menu à prix fixe de 52 $ qui propose quatre plats. Nous avons parlé à Miller plus tôt cette semaine et il nous a dit : « Nous voulons que les gens se sentent comme s'ils étaient déjà venus ici. Huertas est ouvert pour le dîner tous les jours sauf le lundi.

The Eddy, 342 East 6th Street, 646-895-9888

Le chef du Jack's Luxury Oyster Bar, Brendan McHale, a ouvert The Eddy. Le restaurant East Village sur Curry Row propose un petit menu avec des plats tels que des gnocchis à la ricotta, de la langue de bœuf au pastrami et du poulet au thé. Le restaurant est ouvert pour le dîner.

La Compagnie des Vins Surnaturels, 249, rue du Centre, 212-343-3660

Selon Benjamin Sormonte, propriétaire de La Compagnie des Vins Surnaturels, « quand on est plus jeune, on boit plus d'alcool fort. Maintenant, on aime l'aspect raffiné on apprécie un peu plus le bon repas et le bon vin. Alors pourquoi ne pas ouvrir un bar à vin ? Et ce que lui et ses partenaires ont fait. Le premier site a ouvert à Paris, suivi d'un second à Londres, et désormais d'un avant-poste à New York. La Compagnie des Vins Surnaturels propose une sélection de 600 vins du monde entier. Les chefs Armand Arnal (La Chassagnette à Arles, France) et Tibor Kogler (Telepan, MP Taverna) préparent des petites assiettes assorties.


Cuisine de fruits de mer

C'est la saison heureuse pour nous, car notre groupe alimentaire préféré, les fruits de mer, est à l'avant-plan. C'est pourquoi nous en répandons la richesse, en mettant en avant nos nouvelles adresses préférées pour déguster des coquillages cet été, du « pescatarien » Gloria, où la viande rouge n'a aucune place à la carte, à Simply Hooked, un oasis de fish and chips.

Oceana ouvre un avant-poste Poke

En supposant que l'engouement pour le poke ralentisse enfin? Détrompez-vous - si quoi que ce soit, cela attire simplement des partisans haut de gamme. Témoin le groupe hôtelier Livanos, derrière l'Oceana à la barre de Bill Telepan, qui s'en tient à son thème du poisson frais à Oceana Poke…

8 grands plats de crabe à carapace molle avec une touche asiatique

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Bien que souvent associés au Maryland, les crabes à carapace molle sont également populaires en Asie. Ainsi, même si New York regorge de plats de style bord de mer oriental - tels que des coquilles molles au citron sur des rouleaux de pommes de terre - au printemps, vous êtes tout aussi susceptible de trouver des itérations inspirées de l'Extrême-Orient ! Du bun cha vietnamien au crabe de Talde au bao sous-marin de Nom Wah Nolita

Long Island Eats rencontre Manhattan Chic à Out East

Les fruits de mer sont extrêmement faciles à vendre au printemps et en été, en particulier pour les New-Yorkais esclaves de la ville, désespérés pour un week-end de répit dans les Hamptons. Ainsi, bien qu'il ait été initialement prévu pour janvier, le retard pourrait bien s'avérer une aubaine pour Out East – situé non pas dans le quartier chic de Montauk – mais sur l'avenue A du village.

Le “Pescatarian” Gloria est un piège pour la cuisine de l'enfer

Nous sommes facilement séduits par les fruits de mer de toutes sortes, mais la nouvelle qu'un restaurant « pescatarien » a récemment ouvert ses portes, dirigé par des anciens de Le Bernardin et de Contra ? C'est la cause d'une célébration tous azimuts des crustacés. Ajoutez-y le fait qu'il se trouve dans la friche de restaurant bien nommée de Hell's Kitchen & Gloria devient l'un des débuts les plus appréciés de la saison !

Où célébrer la fête des sept poissons 2016

Que vous soyez légitimement italien (ou simplement amateur de fruits de mer comme nous), voici où commémorer La Viglia à New York, dans des endroits comme Oceana, Otto, Grand Central Oyster Bar, et plus encore !

Où manger du Poke à New York

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Allez pêcher à Osakana, un nouveau marché de fruits de mer génial à Brooklyn

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Régalez-vous des fruits de mer, avec notre guide des meilleures destinations de crustacés à New York

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Marco Canora transforme Fifty Paces en Oyster Room de Zadie

Depuis qu'il a ouvert sa fenêtre de bouillon d'os, Brodo, et qu'il a sorti ses livres, il est devenu évident que Marco Canora a l'intention de se rajeunir. Il a également choisi de donner un coup de fouet à son Fifty Paces, transformant à nouveau l'espace East 12th Street en une salle à huîtres du début du siècle…

Les meilleurs plats de plage de fin d'été à New York

Avec l'été qui s'écoule à un rythme alarmant, vous allez vouloir en passer le plus possible à la plage. Et heureusement, il n'y a aucune raison réelle de s'éloigner du sable et de surfer, même pendant une minute, car les rives de la ville regorgent de plats incroyables, des vendeurs de Smorgasburg à Coney Island, à une écurie tournante de restaurants latino-américains dans les Rockaways .

Une exploration de crustacés à travers l'île de la ville

City Island est l'un des moins secrets les mieux gardés des New-Yorkais - un village de pêcheurs pittoresque, improbablement situé sur les rives lointaines du Bronx. Et pour les citadins enclavés, c'est un week-end idéal pour savourer ce qu'il reste de l'été

Dish Spotting: Les meilleurs plats de crabe à carapace molle de New York

Les rampes sont tellement la semaine dernière - nous sommes passés à notre autre ingrédient préféré, éphémère et super-saisonnier, les crabes à carapace molle. En référence aux crabes bleus qui ont été retirés de l'eau dès qu'ils muent (ce qui empêche tout durcissement supplémentaire de leur coquille), le crustacé entier peut être mangé à l'exception de sa bouche, ses branchies et son abdomen.

BKB amène East Hampton dans l'Upper East Side

Vous n'avez pas de maison dans les Hampton pour vous évader cet été ? Un repas au Bay Kitchen Bar - le nouvel avant-poste de l'Upper East Side du populaire endroit de la mer à la table d'East Hampton - pourrait bien être la prochaine meilleure chose

Un brunch pour les amateurs de fruits de mer chez Barchetta

Compte tenu de notre obsession autoproclamée pour les crustacés, le brunch ressemble souvent à une occasion manquée. Après tout, il y a généralement peu de plats de fruits de mer disponibles pendant le petit-déjeuner et le déjeuner, à l'exception du saumon fumé. Mais si quelqu'un comprend notre penchant pour les mets sous-marins, c'est Dave Pasternack, dont le titre de gloire était d'ouvrir l'une des meilleures destinations de fruits de mer de New York, Esca, avec Mario Batali et Joe Bastianich en 2000. C'est pourquoi c'était particulièrement excitant pour nous fisho-philes lorsque Pasternack a finalement lancé Barchetta avec un festin de fruits de mer le week-end…

Où célébrer la Journée nationale de l'huître

Quartier : | En vedette dans Best Of

Si vous aimez les vacances gastronomiques, sachez que demain (mardi) est la Journée nationale de l'huître ! Mais nous n'avons pas besoin de beaucoup d'incitations pour descendre avec une douzaine de mollusques succulents et saumâtres, et il semble que le reste du monde non plus - près de deux millions de livres sont consommés chaque année. Et même si New York n'est peut-être plus le village de pêcheurs animé qu'elle était autrefois, vous pouvez toujours les trouver à la pelle dans plusieurs de nos excellents restaurants et bars. Alors, voici où prendre votre gorgée pendant la Journée nationale de l'huître - et au-delà - de l'éblouissant sanctuaire sous-marin, Oceana, à Midtown, à la Mecque des huîtres dollar incroyablement sexy, Maison Premiere, à Williamsburg…

Barchetta – examiné

De nos jours, un chef n'est pas seulement, eh bien, un chef. Certains sont des chefs de télévision qui ont un restaurant symbolique ou n'ont pas de restaurant du tout. (Ce n'est pas qu'il y ait quelque chose de mal à cela. Ina Garten est une cuisinière qui tue et elle ne possède pas de restaurant.) Certains ont des lignes d'ustensiles de cuisine et des étagères de leurs propres livres de cuisine. D'autres sont de purs cuisiniers qui font rarement une apparition dans la salle à manger, tandis que certains réussissent à être des hommes d'affaires qui construisent des empires culinaires. Mais il est vraiment difficile de cerner Dave Pasternack

Clamato

Vous avez entendu parler de l'impossible réservation qu'est Septime ? Eh bien, les propriétaires chefs Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont récemment ouvert un spot sans réservation (oui, il y a de l'espoir !) juste à côté. Clamato est un bistrot de fruits de mer décontracté, une sorte de cabane à poissons avec un penchant français, et l'un des secrets les mieux gardés de Paris. Je dis secret non pas parce que Clamato vole complètement sous le radar ou quoi que ce soit, il n'est tout simplement pas sur la liste des incontournables de quiconque et il devrait l'être. J'avais en fait une réservation au Taillevant pour le dîner, mais après quarante jours consécutifs à manger principalement des menus de dégustation dans des restaurants sérieux, je voulais quelque chose de léger et de pas si sérieux. Je me suis donc dirigé vers Clamato et j'ai eu la chance d'attraper le dernier tabouret de bar ouvert. Parlez d'une bonne ambiance: l'endroit bourdonne de bavardages, une brise souffle dans la pièce à travers les baies vitrées.

Parlez d'un restaurant sous-estimé : personne n'a mentionné une seule fois Rech lorsqu'il a recommandé des restaurants à visiter à Paris. C'est une erreur. Je m'assure de contacter Rech chaque fois que je me rends à Paris, car tout ce que vous aimez de la France est regroupé dans un endroit élégant et décontracté. Pourquoi? Pour commencer, il y a une superbe sélection d'huîtres de toute la France. Mais ce n'est qu'une des bouillies stellaires de coquillages exposées à l'extérieur de l'entrée de Rech, un leurre convaincant pour entrer et commander le plateau de fruits de mer, regorgeant de langoustines, de moules, de palourdes, d'écrevisses, de bulots, de crevettes et je pourrais continuer . Vous pouvez commander le Plateau, grignoter du bon pain et du beurre français, boire du Chablis et passer une bonne nuit ici. Mais alors vous manquez la tarte aux légumes, un mélange vibrant de produits printaniers —.


Des vacances romaines à New York

Si vous ne pouvez pas faire un voyage de rêve à Rome cet été, nous avons quelques suggestions de nouveaux restaurants italiens qui peuvent encore vous emmener loin. Dans les cinq endroits passionnants détaillés dans notre diaporama, les fruits de mer, les pâtes, les pizzas et les viandes grillées restent fidèles à l'esprit de la cucina italienne mais aventurez-vous hors des sentiers battus avec des ingrédients mondiaux et des préparations irrésistibles à base de légumes du marché fermiers. Lisez la suite pour en savoir plus.

Ragoût de canard. Photo : Nathan Rawlinson

Tout'onda
22 E. 13th St., 212-231-2236, Greenwich Village, Manhattan
Venise est le point de départ du menu d'All'onda, mais il s'agit en réalité davantage de l'instinct du chef exécutif Chris Jaeckle pour combiner les ingrédients de la route du commerce mondial. Exemple : des crostini tartinés de ricotta et drapés d'une couche de courge musquée caramélisée, des notes de gingembre et de saba (sirop concentré de moût de raisin) le font éclater. C'est un primitif cela pourrait presque être un dolci, avec une douceur sous-jacente et la splendeur brillante d'une tarte Tatin. La prémisse adriatique derrière cet endroit moderne à deux niveaux signifie que les fruits de mer sont au centre des préoccupations. Les ingrédients japonais entrent en scène de manière brillamment subtile, comme les bucatini avec de l'uni fumé et de la chapelure épicée et de la polenta avec du jaune d'œuf au miso et des champignons sauvages. Jaeckle a des restaurants italiens et japonais sur son CV (Ai Fiori, Morimoto), et Chris Cannon, qui a assemblé la carte des vins du nord de l'Italie, dirigeait autrefois Marea et Osteria Morini. Jeffrey Chodorow, le bailleur de fonds de dizaines de restaurants à travers le pays, dont China Grill, peut considérer ce joyau de Greenwich Village comme l'un de ses couronnements.

Photo : Sébastien Gollings

Antonioni's
177 Chrystie St., 646-998-3407, Lower East Side, Manhattan
Antonioni's est une prune de bouche-à-oreille avec juste le bon mélange de magie à l'ancienne et de fraîcheur à la mode. Les cabines sont en cuir, les barmans sont en vestes blanches et le papier peint aux animaux de cirque rappelle les zèbres de Scalamandre chez les Gino's. Le propriétaire Luc Levy, également derrière le Café Gitane, a le don d'attirer une foule élégante d'Euro qui reste fidèle plutôt que de passer au prochain point chaud. Un tel dévouement est largement attribué au fait d'offrir des aliments bien préparés et appétissants à des prix conformes aux attentes. Les artichauts frits avec de la mayonnaise au citron sont meilleurs que ceux que vous pourriez goûter au Portico d'Ottavia de Rome. Un negroni correct, des pâtes puttanesca, des lasagnes à la viande et une pizza à croûte mince sont tous agréables à embrasser.

Spaghetti frais au homard, oignons nouveaux, petits pois et oseille. Photo : Alice Gao. Courtoisie, LDV Hospitality

Barchetta
461 W. 23rd St., 212-255-7400, Chelsea, Manhattan
Le chef d'Esca Dave Pasternack s'est diversifié pour s'approvisionner et superviser les fruits de mer à Barchetta, une trattoria italienne contemporaine aux détails en bois qui incarne le style décontracté de Chelsea. Même déguisée, la clientèle locale est visiblement arty. Une façon stimulante de commencer est avec une sélection de bar tacheté crudo&mdashgolden au sel de mer de l'Antarctique, de truite de mer aux pistaches concassées ou de carangues aux piments shishito marinés. Pour ceux qui préfèrent leurs fruits de mer cuits, il y a du crabe à carapace molle grillé aux asperges, des pétoncles aux pois chiches rôtis au feu et du saumon d'Écosse au pesto de pissenlit et de noix. Le propriétaire John Meadow (Scarpetta, American Cut) était un habitué de l'Esca, ce qui a permis à Pasternack de devenir un partenaire. En raison de ses environs, le restaurant présente une collection tournante d'œuvres d'artistes prometteurs des galeries de Chelsea, le cimentant dans le cadre de la communauté.

Ricotta et pain maison. Photo : Jill Futter

Emilie
191 Fulton St., 347-844-9588, Clinton Hill, Brooklyn
La relation d'Emily et Matt Hyland a été motivée par une passion pour la pizza, il est donc naturel qu'ils mettent leur cœur, leur âme et leurs économies dans une pizzeria. Matt a travaillé chez Public and the Breslin et a étudié avec diligence les subtilités de la fabrication de la pâte et du fromage avant de se lancer dans cette entreprise en partie financée par Kickstarter à Clinton Hill. Le four à bois sur mesure produit des tartes à croûte mince spectaculaires carbonisées avec des taches noircies, les garnitures vibrantes et équilibrées. Il existe des versions rouges et des versions blanches, des combos charnus (pepperoni, saucisse, jambon Surryano) et des délices du marché fermier (champignons, chou frisé). Les pâtes sont robustes (trompettes au ragoût de canard) et les assiettes de légumes comprennent des délices tels que des pois mange-tout crus et râpés enfilés de parmesan, de poutargue et d'herbes fraîches. L'espace long et étroit est artistiquement aménagé avec des pièces de ferronnerie et des boîtes en bois de style Joseph Cornell et d'ustensiles de cuisine. Tout semble considéré, jusque dans les options de boissons, avec du vin à la pression servi par le quartino dans des gobelets mesurés, de la bière artisanale, du cidre et des cocktails simples mais inventifs.

Agnello. Photo : Anthony Jackson

Restaurant Morini
1167 Madison Ave., 212-249-0444, Upper East Side, Manhattan
Un homme avec une pochette dans sa veste Brooks Brothers place discrètement un billet de 100 $ plié sur le bar pour couvrir les boissons pour lui et son élégant rendez-vous avant de passer à un luxueux dîner italien à l'étage. Le Ristorante Morini est idéalement situé à proximité du Metropolitan Museum of Art, et ses clients, comme ce monsieur, sont du genre à assister aux galas plutôt que de faire la queue pour des billets d'entrée payants. Le groupe Altamarea (Ahmass Fakahany et le chef Michael White) est à l'origine de cette version haut de gamme et chic de l'Osteria Morini. Le restaurant compte 35 places au rez-de-chaussée, 130 places à l'étage, deux salles privées et des places assises sur le trottoir. Gordon Finn est le chef exécutif et interprète de Michael White, préparant des plats de pâtes de luxe comme des tortelloni aux asperges, du robiola et du mascarpone et des raviolos avec un centre de jaune d'œuf, des orties sauvages, des morilles et du beurre noisette. Le crudo côtier et le poulet, les côtelettes et le steak de l'intérieur sont présentés de manière artistique, et la carte des vins est fiable et profonde.


Le chef Dave Pasternack & rsquos huîtres de la baie du sud sur LE plat

Ce sont des surnoms très pratiques pour le chef / partenaire de l'une des institutions de fruits de mer les plus célèbres de New York, ESCA, ainsi que pour la nouvelle trattoria italienne de fruits de mer, Barchetta, située dans le quartier de Chelsea à New York.

Pasternack a rejoint "CBS This Morning: Saturday" pour servir son plat ultime : des huîtres de la baie du sud avec une sauce cocktail.

Le repas ultime de Dave : Une douzaine d'huîtres de la grande baie du sud avec sauce cocktail

3 cuillères à soupe de raifort frais râpé

1 cuillère à café de sauce Worcestershire

(de Dave Pasternack - ces légumes verts prouvent une fois de plus que tout va mieux avec du bacon. Hé, parfois, vous avez besoin d'un accompagnement de porc pour obtenir votre apport en fer.)

6 onces de pancetta, coupée en lardons de 1/2 pouce

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

2 gousses d'ail, tranchées finement

4 bouquets de légumes verts assortis (brocoli rave, scarole, bette à carde, chou frisé), rincés, essorés et équeutés

Poivre noir fraichement moulu

2 tablespoons high-quality extra-virgin olive oil, to finish

1. In a straight-sided sauté pan with a tight-fitting lid, cook the pancetta over a medium flame until browned, about 4 minutes.

2. Spoon all but 2 tablespoons of fat out of the pan, then add the 1/4 cup olive oil and garlic to the pancetta.

3. Cook until the garlic is softened, about 3 minutes. Add the greens and use tongs to toss, coating them with the olive oil and shrinking their volume significantly. Season with the salt and some freshly ground pepper.

4. Add about 1/4 cup water to the pan, then cover. Cook the greens until tender, about 20 minutes. Stir frequently and add a bit more water as necessary-there should always be about 1/2 inch liquid in the bottom of the pan.

5. As the greens become tender, remove the lid and let the liquid evaporate so the greens are moist but not wet. With a slotted spoon, transfer the cooked greens to a serving bowl and toss with the 2 tablespoons high-quality extra-virgin olive oil. Sers immédiatement.

Linguine with clams, pancetta and red pepper flakes

1/4 cup plus 3 tablespoons extra-virgin olive oil, plus high-quality extra-virgin olive oil, for drizzling

1 clove garlic, thinly sliced

6 ounces pancetta, cut into thin strips

8 mild dried red chiles (such as italian finger hots), whole

2 3/4 pounds clams (mahogany or littlenecks, about 48 total), scrubbed clean

1 cup clam stock or lobster stock (recipe follows) or pasta cooking water

1/2 teaspoon sea salt, plus more to finish

1/4 teaspoon freshly ground black pepper plus more to finish

1 teaspoon red pepper flakes

2 tablespoons chopped flat leaf parsley

1. Bring a large pot of salted water to a boil. Add the linguine and cook for 1 minutes less than the box directions (al dente-the pasta should still have bit to it).

2. Drain in a colander, reserving 1 cup of the cooking liquid if not using the clam stock. Toss the pasta in the colander with 1/4 cup of the olive oil and set aside.

3. Heat 3 tablespoons of the olive oil in a 6-quart pot or dutch oven with a lid over medium-high flame. Add the garlic and pancetta and cook, stirring occasionally, until the garlic begins to take on color, about 4 minutes.

4. Add the chiles and the clams, cover the pot, and cook until the clams begin to open, about 2 1/2 minutes. Then add the wine and the clam or lobster stock, or reserved pasta water (it should bubble when it hits the pan), and replace the lid.

5. Cook for 2 to 3 minutes more, checking to see when all of the clams have opened (discard any that don't). Add the pasta and season with the 1/2 teaspoon salt and 1/4 teaspoon freshly ground pepper. Add the red pepper flakes. Add the parsley, toss gently to combine, and cook for an additional minute or so to thoroughly reheat the linguine.

6. Divide among four bowls, being sure to distribute the clams equally. Drizzle each bowl with a high-quality extra-virgin olive oil, a sprinkling of crunchy sea salt, and some freshly ground black pepper.

Clam stock or lobster stock

1 tablespoon extra-virgin olive oil

2 shallots, chopped (about 1/2 cup)

4 pounds or chowder clams or 4 lobster bodies

1. Over a medium-low flame, heat the olive oil in a 4-quart pot.

2. Add the shallots and cook slowly until translucent, about 5 minutes. Add the thyme, peppercorns, bay leaf, parsley stems, and white wine. Raise the flame to high, bring to a boil, and cook until the liquid reduces by half, about 7 minutes.

3. Add the clams and enough water to completely cover them, about 1 quart. Bring to a boil, reduce the flame to medium, and cover. Simmer until all the clams have opened, about 6 minutes. (discard any clams that don't open.)

4. Strain the liquid through a fine-mesh sieve and discard the solids. Let the stock cool to room temperature before refrigerating. Clam or lobster stock can be refrigerated for up to 3 days, or frozen.

Ribeye for two with anchovy sauce

One-in ribeye steak between 1 1/2 to 2 inches thick, charred rare

4 italian salted anchovies, soaked and rinsed

2 branches oregano, picked

2 teaspoons red wine vinegar

Poivre noir fraichement moulu

1. Use a mortar and pestle to crush the anchovies with the oregano and garlic and make a paste.

2. Whisk in the vinegar, olive oil and lots of black pepper.

3. Spoon sauce over grilled steak.

Flourless chocolate cake with tequila cream

2 teaspoon vanilla extract

1. Preheat oven to 300 degrees and grease and line a 10 inch round cake pan.

2. In a small sauce pot, combine 3/4 cup sugar, zest, tea bags, salt and water. Heat until mixture comes to a boil. Remove from heat and allow to steep.

3. In a second sauce pot, combine butter and chocolate. Over low heat, melt together.

4. While chocolate is melting, whip eggs and remaining 1/4 cup sugar and vanilla until quadrupled in size.

5. Strain syrup into chocolate mixture (taking care to remove all zest).

6. On low speed, pour chocolate mixture into eggs. Mélanger jusqu'à ce que juste combiné.

Pour into prepared cake tin. Place cake into a water bath and bake 25min or

Until a cake tester comes out relatively clean, with some crumbs.

Remove from water bath, and chill completely, preferably overnight. To serve,


Marc Forgione

Iron chef America, Chef Marc Forgione has two other restaurants in Tribeca, American Cut and Khe-Yo, but this is his original spot in Tribeca. There were five of us, and of course we ordered two of the chef’s famous dishes: Chili Lobster and Chicken Under a Brick. Both dishes were DIVINE GOODNESS! and perfect comfort food for this weather. Although I loved those two plates, my favorite was Halibut en Croute, Artichoke, Golden Raisins, Hazelnuts, Sauce “Proposal”. The sauce is truly rich and fantastic.

At the end of dinner Chef Forgione was so sweet to show up at our table. He told us the story of how he came up with his famous Chili Lobster dish after his dining experience during an Asia trip. I love love listening to stories like that!! And Chef Forgione gave me his steak knife too! Yay *(^_^)/* I eat out so much but meeting chefs are always the most exciting part of dining. The great ambiance and food here is the type where I can come all the time with friends on any night of the week. This place has a New York chic and casual feel to it so it’s nice to take visitors or friends from out of town too. How great to know that Chef Forgione spends a lot of his time here, even though he is SuPa busy with all of his work and projects (♥0). Thank you chef for the fantastic food and it was wonderful meeting you. xoxo

Overall Food Atmosphere Prix
♥♥♥ ♥♥♥
♥♥
$$$

Bell & Evans Chicken Under a Brick, Yukon Potatoes, Broccoli Rabe, Pan Drippings ( two ppl size ) $59 ♥♥♥♥

Chili Lobster, Texas Toast $34 ♥♥♥♥

28 Day Dry-Aged Creekstone Farms Ribeye, Marrow Butter, Roasted Garlic, Mustard Greens $49 ♥♥♥1/2

Peconic Bay Scallops, Apple Nage, Wild American Caviar, Black Truffle Butter $19 ♥♥♥♥

Kampachi Tartare, Avocado, Sechuan Buttons, Toasted Pinenuts, Saratoga Chips $18 ♥♥♥♥

Halibut en Croute, Artichoke, Golden Raisins, Hazelnuts, Sauce “Proposal” $? ♥♥♥♥


New film 'The Trip to Italy' is a feast for the eyes — and the stomach. And the dishes are available at New York restaurants

"The Trip to Italy," in theaters Aug. 15, features actor-comedians Steve Coogan and Rob Brydon playing fictionalized versions of themselves, eating and drinking their way through the country.

But food is the film's real star.

Closeup shots of fresh seafood, or Parmigiano being grated over tomato sauce-topped pasta, will have moviegoers drooling.

And all the meals getting their closeup in the movie are actually served at real-life restaurants in Italy. Filmmakers would just order off the menu while filming.

This sequel to 2010's "The Trip" follows the duo, who love to eat but don't seem to know a ton about food, as they're hired to write a travel piece about Italy, and plan their trip around the travels of romantic poets Percy Bysshe Shelley, Lord Byron and John Keats.

The restaurants and countryside serve as a gorgeous backdrop for the characters to joke and touch on serious midlife issues of family, love, growing older and death. And they do so over plenty of delicious food — from calamari to seafood salad to pasta with rockfish.

"The dishes in the film are literally what Steve and Rob fancied," says producer Melissa Parmenter. "It did involve quite a lot of pasta."

In the movie, Steve and Rob set out on a six-city tour of the boot-shaped country to sample these amazing dishes.

But if you can't afford the plane ticket, here's where you can enjoy these Italian specialties without leaving New York City.

Dish: Fresh pasta with tomato sauce

Area in Italy: Piedmont

The first stop on Steve and Rob's journey is Trattoria della Posta in Monforte d'Alba, in Piedmont in northern Italy. During a multicourse lunch, where the guys do extensive impersonations of most of the cast of "The Dark Knight Rises," they enjoy a simple fresh pasta dish with tomato sauce.

Get it in NYC: At Michaels of Brooklyn in Midwood, a similar dish ($16) is the restaurant's signature meal. Owner Michael Cacace says the recipe for the tomato and basil sauce was created by his grandfather. Now the eatery bottles the sauce and sells it in stores across the country for $9.95.

Michaels of Brooklyn, 2929 Ave nue R, Brooklyn, michaelsofbrooklyn.com .

Area in Italy: Italian Riviera

When the characters arrive in Portofino, on the Italian Riveria, they take a boat out to Ristorante La Cantina in San Fruttuoso and dine outside near the water, watching women sunbathe. Rob is watching the women, but Steve is more focused on the plate of calamari in front of him, which they dub a very "Jules Verne, '20,000 Leagues Under the Sea' " starter.

Get it in NYC: At Trattoria Il Mulino in Flatiron, the more casual offshoot of the upscale Il Mulino restaurant chain, fried calamari ($17) with spicy arrabbiata sauce and cherry peppers is ordered at nearly every table, says executive chef Michele Mazza.

Trattoria Il Mulino, 36 E. 20th St., trattoriailmul ino.com .

Dish: Rabbit with couscous and roasted vegetables

The duo visits Rome and meets up with an editor and photographer to dine in the upscale Ristorante Oliver Glowig, which has been awarded two Michelin stars. Rob dines on rabbit with couscous and roasted vegetables.

Get it in NYC: At Casa Nonna in Midtown West, chef Julio Genao makes a version of chicken cacciatore using rabbit instead ($35). Genao braises rabbit legs with caramelized carrots, celery, onions, mushrooms, capers, olives and peppers. "The acidity and sweetness of the tomatoes and carrots are balanced by the brininess and saltiness of the capers and olives, as well as the earthiness of the mushrooms," he says. The rabbit and vegetables are served alongside couscous to sop up the sauce.

Casa Nonna, 310 W. 38th St., e2hospitality.com.

Dish: Pasta, with rock fish

Area in Italy: Naples

Coogan and Brydon travel to Massa Lubrense, near Naples. They eat a dish of pasta filled with rock fish local to the region, dressed in a simple sauce of butter and cream, and red and yellow pepper. Steve bites into the dish and exclaims, "Oh my God, that's fantastic." Rob responds, "Do you know what would make this perfect now? Michael Bublé . Where do you stand on Michael Bublé?" Steve answers: "His windpipe."

Get it in NYC: At Sotto 13, an Italian restaurant in the West Village, chef Ed Cotton makes a shrimp ravioli with toppings that change based on the season, such as peas, asparagus and fava beans, in a simple lemon and oil sauce.

Sotto 13, 140 W. 13th St., sotto13.com.

In Capri, the characters travel to the stunning Ristorante il Riccio, an open-air waterfront restaurant overlooking the sea where they order a seafood salad.

Get it in NYC: Alfred Portale, the chef at Gotham Bar and Grill, added a traditional Italian seafood salad to the menu about 25 years ago, where the ingredients were tossed in an olive-oil based dressing. He has since reinvented the dish ($24), cooking each element separately using different techniques. He grills the octopus and calamari over low temperature, prepares the sweet shrimp by putting it in a sealed bag in a water bath to lock in flavor, and gently poaches lobster and scallops. Everything's then tossed in lemon juice and drizzled with extra-virgin olive oil. "Cooking each separately maintains the integrity of each ingredient and adds complexity and depth," Portale says.


Adam Sobel&rsquos Cal Mare Brings the Amalfi Coast to L.A.

Many American cities have a surplus of good Italian restaurants, but what’s largely been missing are grand-scale Italian seafood restaurants.

There was, of course, Paul Bartolotta’s Bartolotta Ristorante di Mare, which left an Adriatic Sea-sized hole in the Las Vegas dining scene when it closed in 2015 after a remarkable ten-year run. There is Michael White’s Marea in New York. And then, well, that’s kind of it. (Mario Batali and David Pasternack deserve a lot of credit for Esca and the seafood at Eataly in New York, and it’s nice to see Michael Cimarusti at L.A.’s new Eataly, but the ambitions and magnitude of Bartolotta and Marea as standalone restaurants are next-level.)

Now it’s chef Adam Sobel’s turn to dip his toes in the crustacean-filled water. Cal Mare, the L.A. restaurant he’s opening with Michael Mina’s Mina Group on Tuesday evening, is very much aiming to be a dining destination that evokes the Amalfi Coast.

“The goal when someone walks through that door is to have them feel like they’re transported to Positano,” Sobel says.

The goal is also to turn a shopping center into a dining destination. Cal Mare is part of the Beverly Center’s $500 million revamp. Cal Mare is the first piece of a high-profile dining collection that will eventually include John Kunkel’s Yardbird, Alvin Cailan’s Eggslut and a Mina-curated food hall known as The Street.

Sobel say he was inspired by the energy, A-list crowd and menu format of Marea when he created Cal Mare, which grew out of dinners at the Mina Test Kitchen pop-up space in San Francisco. And Sobel, who was a force at Bradley Ogden, Restaurant Guy Savoy et RM Seafood in Las Vegas before running the kitchen at Mina’s Bourbon Steak in Washington D.C. and Mina’s RN74 in San Francisco, says the greatness of Bartolotta can’t be understated.

“When Bartolotta opened, I don’t think there was a more beautiful restaurant in the United States,” Sobel says. “That was because there was nothing like it. He literally brought the Italian coast to Vegas.”

Fans of that restaurant will be happy to know that Sobel has figured out how to tap into Bartolotta’s elusive network of fisherman.

“We’re going to be using some of that stuff down the road,” says Sobel, who admits he doesn’t know Bartolotta’s secret langoustine supplier but will be able to get hard-to-find Mediterranean fish and lobsters.

That said, the thing to understand about this kind of Italian seafood restaurant is that it’s about premium ingredients but also simple preparations. It’s about grilling whole fish and making rustic pastas and letting seafood and vegetables shine on their own. It’s not about manipulating ingredients or being avant-garde.

“I’ve cooked so many different styles,” Sobel says. 𠇏or me, this is the most gratifying. I couldn’t have done this concept ten years ago because I would have fucked it up. I really have an appreciation for simplicity now. I feel like this is really going to connect because it’s not fussy. Literally, in the past, I had dishes with ten components and three sauces. That was a selfish way of cooking. I laugh at the way I was. My ego was just stupid.”

Sobel knows that cooking Italian seafood the right way is about restraint.

𠇊s far as restraint, the only thing I didn’t have restraint with was a writing a big menu,” Sobel says with a smile.

It’s understandable why he has about 50 different menu items, though. This menu is based on what Sobel, who has Sicilian and Neapolitan grandparents and grew up in an Italian-American family on Long Island, likes to eat. And there are a lot of things he enjoys.

So you can start your Cal Mare meal with some spuntini like crispy blowfish tails or a version of his grandmother’s stuffed peppers, which Sobel started learning how to cook when he was four or five. The calamari ripieni, stuffed Monterey Bay squid with Calabrian ’nduja and Valencia orange, is a good example of how Cal Mare is sourcing ingredients both locally and from Italy.

𠇊 lot of our shellfish is coming from Santa Barbara and Fort Bragg north of San Francisco: spot prawns, sea urchin, oysters,” Sobel says. “We get squid and anchovies from Monterey Bay. The cool thing about the California coast is that it mimics a lot of what happens on the Italian coast. There’s lots of crossover items. And then there’s stuff you can’t find in the United States that we feel is really necessary to bring the authentic experience: wild turbot, Italian slipper lobsters, Adriatic sole, orata.”

There are six crudo on the menu, along with a selection of caviar and mozzarella. The antipasti section includes a tricolore salad that is actually made with seven different types of bitter greens that are bought separately from the farmers&apos market.

“Then it’s got tarragon, pickled red onion, shaved fennel, ruby red grapefruit, warm polenta croutons and a negroni vinaigrette,” Sobel says. “There’s a lot going on. That’s probably the most ingredients we have in any dish.”

Cal Mare, with seats for 185 guests between its main dining room, bar, patio and private dining room, is 8,000 square feet. Nearly half of the space is an open kitchen. So diners can see brick-oven pizzas, like a clam pizza and a potato carbonara pizza that Sobel says made his knees buckle during a recent tasting, being cooked.

Sobel says his eye’s been twitching because he’s so nervous and excited about opening Cal Mare. He knows he has a dream kitchen and a dream team, including chef de cuisine Joe Sasto III, who was recently announced as a Excellent chef contestant.

“I’m in awe every time I walk into this place,” Sobel says. “I’ve never felt this way in my life.”

Cal Mare is making all of its pasta by hand, too.

“Joe Sasto is the pasta maestro, and I’m pretty good,” Sobel says.

There’s agnolotti with Dungeness crab, white truffle butter, butternut squash and sea urchin.

“That’s our most luxurious pasta,” Sobel says. “That was built to have a truffle supplement.”

There are also soul-warming pastas for carnivores, like a ricotta cavatelli with spicy tripe and pancetta. For gemelli with chestnuts, Cal Mare makes a ragù featuring duck liver, skins and legs.

And then there are the grilled fish and shellfish. There will always be three whole selections that are filleted tableside and three cut-to-order options. They will be sourced from both the United States and the Mediterranean.

On any given night, for example, you might be able to order Pacific swordfish and Maine lobster or Adriatic sole and Mediterranean turbot.

But there is a big difference between what Sobel is doing and the experience of dining at Bartolotta or Marea. Cal Mare isn’t trying to be a restaurant that’s built around vacation budgets or expense accounts. Sobel wants guests to feel like they’re in a place they can visit regularly: maybe for a margherita pizza at the bar one night and to share some $20 pastas and a $36 order of orata another night. It&aposs not a place that expects customers to drop $200 per person for dinner.

“We cannot do that,” Sobel says. “I think we can have specials, but by no means do you want people to look at the menu and be like, ‘Holy shit, this is a special-occasion restaurant.’ We want this to be a restaurant where people can dine a couple times a week. We look at the L.A. restaurants that are really successful like Bestia. We look at their price point. They’re in a sweet spot. Republique is packed every night. Walter [Manzke] is one of the best chefs in the country, but his menu is diverse and approachable. I’ve been dining at these restaurants for years. I can’t wait to cook for those guys. To be able to contribute to the culinary landscape here, it’s awesome.”

So this is what it comes down to for Sobel. He’s cooked at formal restaurants in cities that favor fine dining. He’s bringing Italian seafood to Los Angeles. But he knows that what he’s ultimately doing is running an L.A. restaurant.

“I’ve taken a lot from my experiences but am applying that to a setting where we can cheers our glasses, we can laugh, we can tell a dirty joke,” he says. “There’s nothing stuffy about what we’re doing here. We’re going to package delicious and thoughtful cuisine in a very approachable way.”


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